Prisca avslöjar varför du inte gör pommes frites från grunden i ditt hemkök – så blir fryst potatis perfekt krispig utan fritös
Att tillaga pommes frites från grunden är mödosamt och kräver utrustning som är bekant från ett professionellt kök. Matjournalisten Prisca Leclerc förklarar hur man får krispiga frysta pommes frites utan fritös och många arbetsmoment.
Krispig krispig skorpa, bronsbrun yta, mjuk och svampig – nästan potatismosliknande – inredning och ”tillräckligt” salt. Den har perfekta pommes frites, säger matleverantören och producenten Prisca Leclerc.
Många tror att pommes frites främst erbjuds av hamburgerrestauranger och snackskiosker. Från det franska köket Brasserie-kokbok (Readme.fi, 2023) enligt Priska är goda pommes frites också en självklar tillbehör på många franska restauranger.
”Biff, bearnaisesås och pommes frites är den bästa kombinationen. Pommes frites fungerar också utmärkt till en skaldjursfat. Rå ostron är en mycket enkel ingrediens. Fetheten, sältan och krispigheten hos de franska ger en fin kontrast till smakerna och konsistensen av skaldjuren, säger Prisca.
Han har för vana att göra pommes frites med musslor till en nyårsfest. Prisca har några gånger gjort misstaget att själv laga pommes frites från grunden. Det skulle han inte göra längre – speciellt om det inte finns någon fritös hemma. Nu berättar han varför.
En cateringfirma skulle aldrig laga pommes frites från grunden själv av två anledningar
Hemgjorda pommes frites är utmanande att förbereda även för en professionell, hävdar matjournalisten Prisca Leclerc. Utan den utrustning som är bekant från ett professionellt kök är det svårt att få chips från fransmännen, och deras tillagning är mödosam och tidskrävande.
Först måste potatisen skäras till exakt samma storlek så att pommes fritesen kokar jämnt. Hackad potatis ska blötläggas i kallt vatten för att lossa stärkelsen och sedan förkokas så att insidan av potatisen hinner koka sig tillräckligt. Efter det ska pommes fritesen torkas och friteras två gånger.
Att leka med fett har också sina egna fallgropar. Oljan ska vara lagom varm, ca 150 grader i första stekomgången och ca 180 grader i andra varvet, så att potatisen blir knaprig. Temperaturen sjunker varje gång du lägger en ny potatiskruka i grytan. Om oljan blir kall kommer pommes fritesen att absorbera fettet och bli mosig.
”Det är ganska hårt arbete att alltid höja oljetemperaturen till rätt temperatur. Fritöser på restaurangnivå är byggda på ett sådant sätt att temperaturen förblir konstant tack vare värmemotstånden, säger Prisca.
Enligt en fackman inom livsmedelsbranschen är det lättare att ta sig dit om du tar en påse pommes frites från frysen.
”De frysta pommes fritesen är lika stora och förberedelserna och arbetet har redan gjorts med dem. Du får riktigt goda pommes frites lättare och snabbare, säger Prisca.
Matredaktören själv föredrar potatis med slät yta, eftersom den enligt hans erfarenhet är krispigare än dragspelsformad potatis.
Så här får du perfekt krispiga frysta pommes frites
Även om en fritös saknas behöver du inte helt glömma bort oljebehandlingen som garanterar krispighet. Prisca har utvecklat en metod för att fritera frysta pommes frites.
Först ska du fördela de frysta pommes fritesen i en platt form för att smälta fem till tio minuter före tillagning, så att potatisen hinner smälta lite men fortfarande är mosig. På så sätt håller de formen vid stekning och kommer definitivt att koka igenom.
Frityrolja läggs på botten av en rymlig, platt och tjockbottnad gryta med en diameter på cirka 10 centimeter. När oljan är på 180 grader hälls potatisen i grytan i små omgångar, ungefär en näve som får plats mellan två händer åt gången. Det säkraste sättet att lägga pommes frites i grytan är att använda en hålslev eller hålslev. Pannlocket och släckfilten ska finnas i närheten.
”Du ska inte hålla ansiktet ovanför grytan, eftersom oljan kan stänka. Oljan kan bubbla lite när man lägger kall potatis i grytan”, säger Prisca.
Spiskåpan får inte vara påslagen, eftersom den kan suga in het olja i rökkanalerna och orsaka fettbrand. Du kan ta bort rester som orsakats av fritering genom att öppna fönstret.
Stek potatisen i olja tills ytan är krispig och gyllene. Det är svårt att uppskatta den exakta gräddningstiden, eftersom den påverkas av till exempel storleken på pommes fritesen. Men enligt matleverantören pratar vi bara om några minuter per steksats.
”Om pommes frites är smala och släta har de ganska vassa och tunna toppar som lätt bränns och torkar ut”, säger Prisca.
Hushållspapper och salt avslutar pommes fritesen
För kokta pommes frites rekommenderar Prisca att du använder en hålslev av metall för att lyfta upp grytan på en pappershandduk som lämpar sig för matlagning, så att överflödig olja rinner från potatisen på pappret. Om en oljeabsorberande pappershandduk inte används kommer fettet att droppa på de grundläggande pommes fritesen, som mjuknar.
Du bör salta pommes fritesen medan de är varma, eftersom salt fastnar på varm potatis bättre än på kall.
”Saltkristallerna ska kännas lite på fransmännens yta. Saltet bryter fint ner fettigheten hos friterad potatis och framhäver potatisens karakteristiska smak”, säger Prisca.
Om du vill göra en välsmakande godbit av potatisen kan du strö över parmesanost för att ge den mer salt och umamismak.
Prisca råder att tappa oljan som används för fritering till nästa gång du steker. Innan buteljering ska dock oljan filtreras så att potatisbitar och annat skräp inte bränns när oljan används för stekning nästa gång.
I oktober 2023 valde Matredaktörens förening Prisca Leclercs Brasserie – Recept från Paris kokbok (Readme.fi), som fokuserar på det franska köket, som 2023 års kokbok.
