Råmjölk fungerade som ersättning för ägg och grädde i tider av brist – så här instruerade en kokbok att göra bakad ost av kalvmjölk för 90 år sedan

Dagens människor förknippar förmodligen ordet råmjölk med 1990-talets hitprodukt av hälsobranschen, råmjölkkapslar. Det handlar dock inte om någon uppfinning från de senaste decennierna.

Råmjölk har en lång historia i den finska matkulturen, där boskap har hållits sedan förhistorisk tid, säger mathistoriker, universitetslektor Ritva Kylli från Uleåborgs universitet.

– Människor har alltid varit intresserade av matens hälsosamhet, även om det inte fanns någon information om vitaminer till exempel på 1800-talet, säger Kylli.

Råmjölk är mjölken från ett djur med en ny kalv, som har mjölkats tre till fem dagar efter kalvningen. Råmjölk rik på vitaminer, spårämnen och proteiner är tänkt som kalvens första föda.

”Kossor har ofta kalvat på våren, när människor har haft brist på näringsrik mat, när ladugårdar och källare har varit tomma på mat. Kons ägare har förstås förstått att råmjölk är viktigt för kalven, och kalvens välmående har varit viktigt för dem. Men samtidigt har det funnits en frestelse att använda näringsrik mjölk också, säger Kylli.

Vid sekelskiftet 1800- och 1900-talet användes råmjölk i bakning för att ersätta ägg, grädde och fett.

”Finsk mathistoria har präglats av brist. Det är trevligt om du inte behöver allt som anges i receptet. Förmodligen genom försök och misstag har man märkt att råmjölkens struktur är sådan att den har fungerat bra för dessa ändamål, säger Kylli.

Hur görs bakad ost av råmjölk? Detta är vad en matlagningsskribent tipsade om för 90 år sedan

Den mest kända maten gjord av råmjölk är ugnsost, det vill säga ost som jäst i ugnen. Råmjölk stelnar i värmen i ugnen eftersom den innehåller mycket proteiner.

Helsingin Sanomat i artikeln publicerad i veckobilagan den 23 april 1933, en soppskrivare Redigera Reinilä-Hellman råder att hälla saltad och ”lagom stark” råmjölk i en smord form och grädda i mild ugn tills den är ljusbrun, tills mjölken har koagulerat.

Med ”lagom stark” råmjölk menar Reinilä-Hellman råmjölk som har blandats från råmjölk som mjölkats under tre till fyra dagar.

”Råmjölk som mjölkas den första dagen beror också på dess exceptionellt höga proteininnehåll stark, tvärtom, råmjölken som erhålls senare är för mild för att koagulera”, Reinilä-Hellman skriver.

Du kan testa att råmjölken jäser i förväg genom att koka den. Om råmjölken koagulerar för hårt kan den spädas ut med skummjölk, råder Reinilä-Hellman. Enligt kockskribenten är icke-koagulerad mjölk lämplig för bakning eller soppor.

”Genom att tillsätta råmjölk i vetebrödsdeg får du utmärkt bröd utan ägg. På samma sätt blir brödsmulorna fluffiga och möra när de görs av råmjölk.” Reinilä-Hellman skriver.

En typisk användning av råmjölk har varit en pannkaka bakad i ugnen.

Råmjölk är sällsynt i kök – du kan köpa färsk mjölk från mjölkgården endast i din egen behållare

Numera stöter man sällan på råmjölk i kokböcker och recept. Mathistorikern Ritva Kylli uppskattar att användningen av råmjölk i matlagning är ganska ovanlig nuförtiden.

”När antalet mjölkgårdar minskar hela tiden, är råmjölken naturligtvis mindre och mindre närvarande i människors vardag. Det är lite som midsommarost i Uleåborgstrakten: det blir svårare och svårare att få tag i bondmjölk. Vi har kommit långt från det boskapsbaserade samhälle som Finland var för hundra år sedan, säger Kylli.

Lantmjölk avser obehandlad mjölk, det vill säga obearbetad mjölk från husdjur.

I Finland kan färsk råmjölk endast säljas från gården direkt till konsumentens egen behållare, säger . Endast fryst eller anläggningsförpackad råmjölk kan köpas från dagligvarubutiker och livsmedelskedjor.

Tänk om råmjölk inte är tillgänglig och du känner för bakad ost?

gjord av helmjölk eller vatten och mjölkpulver samt ägg och salt. Traditionell mat serveras vanligtvis varm med kanel, socker och mjölk.