Spelar det någon roll vilken typ av fett du använder till kex?
Om det finns en komponent som är synonym med smak så är det fett. För en klassiker är fett inte bara nyckeln till dess rika, tröstande smak, utan det är också nyckeln till att diktera konsistensen. Även om du kan använda ister, ankfett, matfett, smör eller till och med kokosolja i ett kexrecept, kommer den typ av fett du använder att ha väldigt olika effekter på smula och smak av ditt kex.
Späck var det ursprungliga fettet i södra recept eftersom det var mer lättillgängligt än smör. Späck har en distinkt smak som ger en underliggande umamismak från fläsket. Ankfett är mycket mindre vanligt men ger definitivt den mest unika och dekadenta smaken. Matfett har den mest neutrala smaken av gänget samtidigt som det ger den rikedom du behöver från fett. Kokosolja är likaledes neutral men har en något söt finish. Alla dessa fetter är rent fett, vilket skapar en tätare men fortfarande mör smula.
Däremot består smör av fasta mjölkämnen och fett. Blandningen av fett och socker från mjölkens fasta ämnen hjälper till att balansera karamelliserade och salta smaker samtidigt som den säkerställer mer fukt och brunfärgning än rent fett ensamt. Kex gjorda med smör stiger också högre och ger en fläckigare smula; överväg effekten av smör i berömda flakey- och andra konditorivaror.
För att optimera smak och konsistens kan du använda två olika fetter, som ister och smör. Se bara till att andelen fett, mjöl och vätska förblir densamma.
Fett och flytande: en mycket viktig duo
Den typ av fett du väljer påverkar ett kexs konsistens och smak, men fett är inte den enda faktorn att ta hänsyn till. Vätskan du väljer att para ihop med önskat fett kommer också att ha en drastisk effekt på slutprodukten. Kärnmjölk är den mest använda vätskan i kex i sydländsk stil, vilket ger ett fint syrligt komplement till fettrikedomen samtidigt som det hjälper till att göra smullen fluffig. Men du kan också använda vanlig halv-och-halva, grädde eller till och med gräddfil.
Kärnmjölk är guldstandarden för de flesta sydländska recept, oavsett vilket fett du använder eftersom syran också reagerar bäst med jäsmedel för att hjälpa kexen att höja sig. Gräddfil har en liknande syrlighet som kärnmjölk och en tjockare, krämigare effekt på kexdegen.
Tung grädde är så rik och läcker att den kan ersätta fett helt och hållet. Det har till och med inspirerats av sin egen kategori av kex, ofta gjorda med bara grädde och självjäsande mjöl. Om du använder det förutom fett, skulle ett mer neutralt smaksatt fett som kokosolja eller matfett gynnas av dess rikedom och resultera i en smula som smälter i munnen.
