Henkka Aléns melanzane alla parmigiana kommer att få dig att bli kär i aubergine – kocken missar aldrig två viktiga arbetsmoment för att göra bakformen perfekt

En kock känd från tv Henri ”Henkka” Alén laga italiensk mat hemma minst tre gånger i veckan – mest pasta, risotto eller gnocchi. Samtidigt lyssnar han på italiensk pop, som en sångare Eros Ramazotti.

Minst en gång om året reser en familj på tre till Marche-provinsen till Adriatiska havets stränder för att äta skaldjur och annan lokal mat.

Henkan och hans svägerska fokuserar också på italiensk mat Annukka Oksanen ny kokbok, Andas Italien (Readme.fi, 2023). Bokens förord ​​börjar med meningen: ”Italien har tagit mitt hjärta.”

Det håller kocken med sig på alla sätt.

”Jag har bland annat den italienska restaurangen Fiascoki för att jag älskar italiensk mat”, säger Henkka Till hemmaspisen.

Medan det franska köket som gynnas av fina restauranger är känt för att laga en massa smaker enligt en lång formel, förlitar sig italienska recept på korta listor med ingredienser och några förberedelsesteg.

Det är enkelheten i italiensk mat som tilltalar Henkka.

”Hela filosofin för det italienska köket bygger på förstklassiga råvaror som ligger på tallriken precis som de är. Det är skoningslöst. Råvaran måste vara riktigt bra för att maten ska bli bra, säger Henkka.

Henkka Alén tipsar: det är så du känner igen torr pasta av hög kvalitet

Hennes kärlek till det italienska köket tändes när Henkka vann ett stipendium från Atrias utbildningsprogram för 100 unga kockar 2003. Tack vare det kunde hon bli praktikant på en restaurang med två Michelinstjärnor som heter La Ciau del Tornavento i Piemonte.

Henkka förstod hur viktig mat är för italienarnas identitet. Det binder samman människor och ger rytm till livet. I restaurangen där Henkka jobbade var det bara motorsport som kom före mat.

”Även om det var ett rum fullt med folk i restaurangen slog kökschefen på tv:n när den sista omgången av MotoGP startade. Vi tittade på slutet av förra omgången och fortsatte sedan arbetet”, säger Henkka.

I slutet av kvällen lagade kökschefen pasta som personalen samlades för att äta.

Henkka lärde sig också att tillaga pasta från deg till sås. Hemma gör han sällan pastadegen själv.

Enligt Henka betyder inte italiensk mat att man måste göra allt själv från grunden. Det handlar mer om ett tankemönster – om att föredra bästa möjliga råvaror.

Torr pasta av hög kvalitet känns igen på att det står på sidan av förpackningen: metod pronzo, gjord med ett bronsblad.

– Det ger pastan en sträv yta, vilket gör att buljongen fastnar på pastan och inte sjunker till botten på tallriken, säger Henkka.

Förutom konsistensen rekommenderar kocken att vara uppmärksam på färgen på pastan. Ju lättare pasta, desto bättre kvalitet är den. En ljus färg indikerar att pastan har torkat långsamt.

”Ju gulare och halare pastan är, desto snabbare torkas den. Den är så skrymmande att den fastnar i botten av grytan som en dumpling, förklarar Henkka.

Henkka Aléns melanzane alla parmigiana tillagas enligt topprestaurangens recept

Dessutom behöver ingredienserna i italiensk mat inte nödvändigtvis vara italienska. Henkka själv föredrar att tänka på årstiderna. Han gör panzanella, eller italiensk brödsallad, på sommaren. På hösten och vintern puttrar italienska melanzane alla parmigiana i ugnen.

Henkka lärde känna melanzane alla parmigiana, en italiensk auberginerätt, i Finland 1999 när hon arbetade som kock på restaurang Palace. Rätten i fråga var restaurangens vegetariska rätt.

Hur kan man göra något så gott av aubergine? undrade kunderna.

”Många människor gillar inte aubergine eftersom de har fått dåligt förberedda, råa och gummiliknande bitar av aubergine i en vag sås. Då är auberginen en ganska grov växt. Men när den är tillagad på rätt sätt och ordentligt stuvad är det en fantastisk ingrediens, säger Henkka.

I Palaces version skivades auberginerna tunt på en köttskärare, stektes till knaprig och staplades under en vikt för att pressa ihop fyllningarna till en tät kaka. Till sist vändes kakan och skars i tunna bitar med en kniv.

Hemma lägger Henkka parmigiana under melanzanen när andra rätter slutar – mest på söndagar, eftersom tiden för förberedelser borde vara närmare ett par timmar.

”Jag brukar göra ett par rätter på en gång. Det är så jäkla bra att det tar slut direkt, säger Henkka.

Det finns en sak att komma ihåg när man gör aubergine

Hemma kan du glömma det noggranna pyssel du är van vid på fina restauranger. Enligt Henka är pressningen och lossningen av tunt skurna skivor främst en fråga om utseende.

En sak bör dock inte korrigeras.

”Om du inte gråter och steker auberginerna ordentligt innan du sätter ihop rätten, blir maten en vattnig röra”, säger Henkka.

ta bort vätskan från auberginen. I praktiken strös salt ovanpå aubergineskivorna så att vätskorna stiger upp till ytan. Vätskan torkas av auberginen med en ren kökshandduk.

Man kan få krispighet i aubergine när skivorna mjölas lätt i vetemjöl och glutenfritt mjöl och sedan steks i rikligt med olja.

”Med mycket olja menar jag inte två matskedar, men inte tillräckligt med desi. Det ska vara så mycket olja i pannan att auberginen nästan är friterad, säger Henkka.

När auberginerna är gyllenbruna lyfter Henkka upp dem på en pappershandduk så att överflödig olja rinner bort.

”Om du kan göra de där sakerna med koncentration kan du inte gå fel med något annat”, säger Henkka.

Till sist läggs aubergineskivorna i lager i en ugnsform med tomatsås och mozzarella och parmesanost och bakas i ugnen.

Henri Alén och Annukka Oksanens bok Henkan Italia (readme.fi) kommer att visas den 13 oktober 2023.